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Macarons Mon Chéri (Chocolat et griottines)
J’ai réalisé cette recette gourmande pour ma maman qui adore les petits chocolats Mon Cheri, et ce fût une réussite, tout le monde à adoré ces macarons au bon goût de chocolat qui renferment une griottine craquante à l’intérieur.
Pour cette recette (et d’ailleurs pour toute les recettes chocolatées présentée sur le site) je vous conseil de prendre du chocolat noir de bonne qualité, au minimum à 70% de cacao.
Le colorant rouge ajouté dans les coques, va permettre d’accentuer la couleur chocolat finale, vous obtiendrez un beau brun chaud, très appétissant ^_^
Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):
| Pour les coques Blancs d’œufs: 70 g Sucre glace: 140 g Poudre d’amande: 80 g Cacao amer en poudre: 10 g Sucre semoule: 20 g Colorant alimentaire rouge |
Pour la ganache: Griottines au kirsh |
Recette:
La Ganache
1. Mettez un peu de crème liquide, le miel et 2 cuillères à soupe du jus des griottines dans une casserole et portez à ébullition, puis versez en une fois sur le chocolat noir cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes.
2. Mélangez bien la ganache pour la lisser et ajoutez le reste de crème liquide, mélangez, filmez et placez au frais.
Les Coques
3. Mixez le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
4. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge et mélangez bien pour une couleur homogène.
5. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
6. Dressez des petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
7. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 150° pendant 15 minutes.
8. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage
9. Sortez la ganache du réfrigérateur et garnissez-en les coques à l’aide d’une poche à douille. Placez une demi-griottine sur la moitié des coques et refermez avec une seconde coque.
10. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
| Pour les coques
Blancs d’oeufs: 70 g |
Pour la ganache:
Chocolat blanc: 100 g |
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Macarons inspirés du Mosaïc de Pierre Hermé: Griottine et Pistache
Et voilà, je vous l’avais promis, voici ma version du Macaron Mosaïc de Pierre Hermé. J’ai été vraiment séduite par l’association pistache et griotte, les parfums se mêlent agréablement et la petite griottine au milieu apporte un petit plus sympathique!
A tester de toute urgence!
Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):
| Pour les coques vertes Blancs d’œufs: 35 g Sucre glace: 70 g Poudre d’amande: 40 g Sucre semoule: 10 g Colorant alimentaire vert en poudre |
Pour les coques rouges |
| Pour la pâte de pistaches Eau: 5 ml Sucre semoule: 20 g Pistaches mondées non salées: 40 g Poudre d’amande: 10 g Arôme pistache (ou amande amère): 2 gouttes |
Pour la ganache Jaune d’œuf: 1 Crème liquide: 60 g Beurre: 10 g Sucre vanillé: 1 sachet |
| Pour le Coulis de Griottes Griottes (surgelées): 100 g Sucre semoule: 20 g Agar-agar: 1 pointe de couteau |
Pour le Montage Griottines au kirch: 13 |
Recette:
La Pâte de pistaches
1. Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche. pendant ce temps, préparez un sirop au boulé avec le sucre et l’eau. Versez le sirop sur les pistaches, ajoutez l’arôme et la poudre d’amande puis mélangez bien et laissez tiédir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une mouture fine. Réservez la pâte.
La Ganache
2. Prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez la à la crème tiédie. Porter l’ensemble à ébullition.
3. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre vanillé.
4. Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/œuf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout. Débarrassez et laissez refroidir. Ajoutez le beurre mou puis filmez au contact et laissez prendre au frais.
Le Coulis de griottes
5. Mettez les griottes et le sucre dans une casserole et chauffez à feu doux. Mixez ensuite l’ensemble puis ajoutez-y l’agar-agar et refaites chauffer doucement. Réservez au frais.
Les Coques
6. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
7. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez le colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.
8. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
9. Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
10. Recommencez les même étapes pour les coques rouges. Je préfère faire mes deux appareils séparés, plutôt que de réaliser un appareil et le diviser en deux avant de colorer car j’obtiens de meilleurs résultats: en incorporant le colorant à la fin (et non dans les blancs montés) on a souvent tendance à trop macaronner et du coup les macarons seront trop plats et sans collerette.
11. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 20 minutes.
12. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques et creusez-le légèrement en enfonçant votre pouce dans les coques.
Montage
13. Égouttez les griottines et passez-les sur un papier absorbant (sinon elles risque de détremper les coques des macarons et les rendre trop mous). Coupez les en deux.
14. A l’aide d’une poche à douille, garnissez la moitié des coques d’une couronne de ganache à la pistache puis déposez au centre un peu de coulis de griotte gélifié et un morceau de griottine. Ajoutez une pointe de ganache pistache au dessus et refermez avec une autre coque.
15. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
| Pour les coques
Blancs d’oeufs: 70 g |
Pour la ganache:
Chocolat blanc: 100 g |
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