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Bonne fête Papa!Entremet Passionnément Framboise
Contrairement à Maman qui est une chocolat-addict et qui a adoré son Choco’Pralin’Chic, Papa n’aime pas trop tout ce qui est chocolaté et préfère les « trucs aux fruits » comme il dit!
Pour la fête des Pères je lui ai donc confectionné un joli entremet aux fruits, frais et acidulé, parfait pour l’été qui démarre (enfin si le soleil veut bien se montrer!!).
Framboise et fruits de la passion se marient parfaitement, c’est acidulé juste ce qu’il faut, très parfumé et tout léger; à servir bien frais.
Ingrédients pour 1 entremet d’environ 20 cm de diamètre:
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Pour le sablé breton: Beurre demi-sel: 80 g |
Pour le crémeux passion: |
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Pour le coulis de framboise: |
Pour la mousse framboise: Coulis de framboises: 250 g Crème fleurette: 275 g Sucre semoule : 100 g Agar-Agar: 1 cuillère à café (ou 4 feuilles de gélatine) |
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Pour l’insert framboise: |
Pour le décor: Décor en sucre: |
Recette:
Le sablé breton
1. Travaillez à la feuille le sucre, la poudre d’amande et le beurre en pommade jusqu’à obtenir un appareil homogène. (Le beurre doit être sorti du réfrigérateur depuis au moins 1 heure).
2. Ajoutez le jaune d’œuf tout en continuant de mélanger à la feuille. Puis ajoutez la farine petit à petit. Terminez par la fleur de sel. Mélangez alors quelques secondes à vitesse maximum.
3. Dressez à la poche à douille dans un cercle garni de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Lissez bien la surface, recouvrez de papier sulfurisé et de noyaux de cuisson et enfournez à 170° pendant 20/25 minutes.
4. Sortez du four et laissez refroidir.
Le coulis de framboises
5. Faites chauffer doucement les framboises surgelées en remuant sans arrêt. Lorsque les fruits sont compotés, passez-les au mixer pour les réduire en coulis.
6. Passez le coulis au tamis pour retirer tous les pépins. Conservez une cuillère à café de pépins pour le décor en sucre.
7. Réservez 150 g de coulis pour l’insert, 250 g pour la mousse et 100 g pour le décor.
Le décor en sucre
8. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose SANS REMUER.
9. Juste avant que le caramel ne se colore, versez le colorant rouge et les pépins de framboise, remuez bien et retirer du feu.
10. Versez le tout sur une plaque recouvert de silicone et lissez bien à la spatule. Enfournez à 220° pendant 6 minutes, laissez ensuite refroidir.
L’insert framboise
11. Faites chauffer doucement les 150 g de coulis réservés pour l’insert en y ajoutant le sachet de sucre vanillé et l’agar-agar (ou la gélatine préalablement trempée et essorée). Portez à ébullition puis débarrassez dans un moule, de taille égale ou supérieur à votre cercle à entremet, chemisé de film alimentaire.
12. Laissez refroidir puis placez au congélateur au moins 1 heure.
Le crémeux passion
13. Récupérez la pulpe des fruits de la passion puis passez-la au tamis pour retirer les pépins. Mon astuce pour récupérer un maximum de jus: Je mixe rapidement la pulpe avant de la passer au tamis, cela casse les grains et décroche bien toute la pulpe et le jus des pépins.
14. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
15. Pendant ce temps, faites chauffer la pulpe de fruit de la passion. Ajoutez le mélange sucre/oeufs et l’agar-agar et faites cuire quelques instant (attention à ne pas faire bouillir).
16. Hors du feu, ajoutez le beurre mou en parcelles. (Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée si vous n’utilisez pas d’agar-agar).
17. Versez sur le sablé breton froid jusqu’à mi-hauteur du cercle. Placez au frais au moins 1 heure.
La mousse framboise
18. Faites chauffer doucement les 250 g de coulis de framboise réservés pour la mousse en y incorporant le sucre et l’agar-agar (ou la gélatine préalablement trempée et essorée). Portez à ébullition puis laissez refroidir.
19. Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette pour qu’elle soit bien ferme. (Si vous mettez le bol et les fouets au frais voire au congélateur avant de fouetter la crème, elle montera plus facilement et plus vite!)
20. Incorporez délicatement le coulis de framboise dans la crème fouettée en soulevant la préparation à la maryse. Réservez au frais.
21. Sortez la gelée de framboise surgelée du congélateur et découpez-la à la forme de votre cercle, environ 1 cm plus petite.
22. Placez l’insert framboise encore congelé sur le crémeux passion puis finissez de garnir votre cercle avec la mousse framboise. lissez bien la surface. Placez le tout au frais pendant au moins 2 heures.
Glaçage et décor
23. Faites chauffer doucement les 100 g de coulis de framboise réservés pour le nappage en y incorporant le glucose et l’agar-agar (ou la gélatine préalablement trempée et essorée). Portez à ébullition puis laissez refroidir.
24. Versez le nappage sur l’entremet pour obtenir une belle surface lisse et brillante.
25. Décorez pendant que le nappage n’est pas encore pris avec des fruits de la passion, des framboises, des macarons, etc…
26. Laissez prendre au frais au moins 1 heure (le mieux étant de préparer toutes ces étapes la veille).
Finitions
27. Démoulez votre entremet et placez-le sur le plat de service. Décorez le pourtour en collant des coques de macarons à l’aide de confiture. Placez le décor en sucre et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Entremet Passionnément Framboise
| Pour les coques
Blancs d’oeufs: 70 g |
Pour la ganache:
Chocolat blanc: 100 g |
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Macarons Chocolat Noir & Framboise
Voilà un nouveau mariage chocolat noir et fruit: le Macarons Chocolat noir & Framboise. Une alliance assez classique mais qui marche toujours: l’amertume du chocolat et le goût sucré et fruité des framboises!
J’utilise des framboises surgelées (j’en ai toujours un sac dans mon congélateur) pour réaliser mes coulis maison, ce qui me permet de ne pas ajouter de sucre: le goût sucré des framboises suffisant à mon goût. Si vous appréciez les ganaches plus sucrées, n’hésitez pas à ajouter une ou deux cuillères à soupe de sucre dans le coulis de framboise au moment de sa réalisation.
Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):
| Pour les coques Blancs d’œufs: 70 g Sucre glace: 140 g Poudre d’amande: 80 g Sucre semoule: 20 g Colorant alimentaire rouge |
Pour la ganache Chocolat noir: 80 g Framboises (surgelées pour moi): 150 g Crème liquide: 20 cl |
Recette:
La Ganache
1. Mettez les framboises dans une casserole et faites chauffer pour les compoter. Vous pouvez à ce moment là ajouter du sucre si vous le souhaitez (moi je n’en met pas pour garder le petit côté acide des framboises). Une fois qu’elles sont bien compotée, passez le coulis au tamis fin pour retirer les pépins.
2. Faites bouillir la crème liquide, puis versez-là sur le chocolat cassé en petits morceaux. Couvrez, attendez 3 minutes puis mélangez bien. Ajoutez le coulis de framboise, homogénéisez la ganache puis filmez et mettez au réfrigérateur.
Les Coques
3. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
4. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez un tout petit peu de colorant rouge et mélangez bien pour une couleur homogène.
5. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
6. Dressez des petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
7. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 20 minutes.
8. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage
9. Mettez la ganache chocolat-framboise dans une poche à douille et garnissez la moitié des coques puis recouvrez-les avec les autres coques. (Vous pouvez ajouter au centre un petit cube de gelée de framboise comme pour les macarons ispahan !)
10. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
Dans deux jours, la dernière recette de notre trilogie chocolat noir & fruits avec une alliance surprenante et acidulée!
| Pour les coques
Blancs d’oeufs: 70 g |
Pour la ganache:
Chocolat blanc: 100 g |
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Frambistache: Gros Macarons à la Pistache et aux Framboises
Voilà un joli dessert, frais et coloré qui terminera votre repas avec une note fruitée et craquante. La framboise et la pistache se marient à merveille, entre douceur et acidité, pour s’allier à l’amande; le croquant exterieur faisant place au moelleux irrésistible caractérisant si bien les macarons. Laissez vous tenter!
Ingrédients pour 6 macarons (12 coques):
| Pour les coques Blancs d’œufs: 105 g Sucre glace: 210 g Poudre d’amande: 120 g Sucre semoule: 30 g Arôme pistache: 2 gouttes Colorant alimentaire vert |
Pour la pâte de pistaches: Eau: 5 ml Sucre semoule: 20 g Pistaches mondées non salées: 40 g Poudre d’amande: 10 g Arôme pistache: 2 gouttes |
| Pour la ganache: Jaune d’oeuf: 1 Crème liquide: 60 g Beurre: 10 g Sucre vanillé: 1 sachet |
Pour le montage: Framboises: 200 g Pistaches entières: 12 Pistaches concassées: 20 g Sirop de sucre |
Recette:
La Pâte de pistaches
1. Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche. pendant ce temps, préparez un sirop au boulé avec le sucre et l’eau. Versez le sirop sur les pistaches, ajoutez l’arôme et la poudre d’amande puis mélangez bien et laissez tiédir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une mouture fine. Réservez la pâte.
La Ganache
2. Prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez la à la crème tiédie. Porter l’ensemble à ébullition.
3. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre vanillé.
4. Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/œuf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout. Débarrassez et laissez refroidir. Ajoutez le beurre mou puis filmez au contact et laissez prendre au frais.
Les Coques
5. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
6. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.
7. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
8. Dressez des cercles d’environ 8 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
9. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 32 minutes.
10. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Creusez légèrement l’intérieur des coques en appuyant doucement avec les doigts, cela permettra de les garnir plus facilement sans que la crème déborde.
Montage
11. A la poche à douille, garnissez la moitié des coques de crème à la pistache. Déposez ensuite des framboises sur la crème, saupoudrez de pistaches concassées. Remettez un peu de crème puis fermez avec une autre coque.
12. Placez au frais au moins 12 heures.
13. Avant de servir, collez des framboises entières et des pistaches sur le dessus des coques avec un peu de sirop de sucre.
Bon je l’avoue, Frambistache c’est pas terrible, terrible comme nom mais j’étais vraiment à cours d’inspiration (en fait je ne suis pas très douée pour donner des noms à mes recettes ^_^). Alors si ce dessert vous inspire un nom qui lui siérait mieux, n’hésitez pas à me le communiquer, je serais ravie de pouvoir rebaptiser dignement ce joli macaron format XL !
Et n’oubliez pas, demain c’est la journée du Macaron, alors croquez ces petites douceurs colorées! Et si vous voulez m’envoyer une boite de macarons PH, n’hésitez pas à me contacter ^_^ (oui oui je rêve toujours !!)
| Pour les coques
Blancs d’oeufs: 70 g |
Pour la ganache:
Chocolat blanc: 100 g |
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