Articles de la catégorie ‘Trucs et astuces’
Conservation, congélation, etc… Comment faire pour préparer ses macarons à l’avance
Conservation des macarons
Voilà une question que l’on me pose souvent et qui est très délicate:
« Combien de temps puis-je conserver mes macarons ».
En fait tout dépends de la garniture!
Une fois vos coques sorties du four et totalement refroidies, vous pouvez les conserver telle qu’elle, sans garniture pendant 1 bonne semaine dans une boite bien hermétique dans votre réfrigérateur.
Une fois que vos coques sont garnies, suivant la garniture vous pouvez les conserver pendant 3 à 5 jours, toujours au réfrigérateur et toujours en boite hermétique. Attention tout de même à bien respecter ma règle d’or: 1 nuit sans le couvercle puis en boite hermétique. Pourquoi? Les macarons fraîchement garnis ont une certaine humidité qui va devoir pouvoir s’échapper au risque de se retrouver avec des coques toutes molles. Après ces quelques heures de « repos » et « d’évaporation » on ferme la boite car il ne faut pas que les macarons soient exposés à l’humidité ou aux odeurs de frigo!
Il faudra faire particulièrement attention aux garnitures à base de crèmes (style crème pâtissière) ou d’œufs non cuits qui tiendront beaucoup moins longtemps qu’une ganache « classique » à base de chocolat. Il faudra faire attention aussi aux garnitures trop « humide » à base d’eau, comme notamment les gelées ou certaines confitures, qui risque de détremper les coques et de rendre les macarons tout mous.
Mais lorsque l’on veut prévoir une grande quantité de macarons ou de nombreuses couleurs différentes pour une fête par exemple, on a pas forcément envie de passer tout un week-end à macaronner non-stop! Le sujet de la congélation est donc très intéressant car ce moyen va permettre d’étaler les fournées dans le temps et d’avoir plein de coques de couleurs différentes « en stock »!
Congélation des macarons
1. Coques seules:
Comme pour la conservation au réfrigérateur, il est important de bien laisser refroidir les coques avant de vouloir les congeler. Ensuite voilà comment je procède:
- je garnie une plaque de papier sulfurisé ou absorbant et je dépose mes coques à plat dessus.
- je met ma plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures.
- je range les coques congelées dans une boite hermétique en les superposant et en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches.
- si ma boite n’est pas parfaitement hermétique, je la scelle avec du film alimentaire.
Les coques ainsi traitées peuvent être conservée plusieurs mois et on peut sortir juste le nombre de coques et les couleurs nécessaires au fur et à mesure. Les coques sont à garnir dès la sortie du congélateur, sans les décongeler. Ensuite on procède comme pour des macarons « frais »: en boite hermétique une nuit au réfrigérateur avant dégustation.
2. Macarons garnis:
Les macarons garnis se conservent également très bien, en préférant une ganache montée contenant du miel. Celui-ci va permettre une bonne tenue à la ganache et assurer le moelleux de celle-ci même après décongélation. Comme pour la congélation des coques seules, je dispose d’abord mes macarons sur une plaque, à plat au congélateur pendant 2 à 3 heures pour qu’ils soient bien congelés. Ensuite je les place dans une boite hermétique, soit à plat, soit sur la tranche. Ainsi préparés, les macarons peuvent se conserver plusieurs mois, mais je recommande de ne pas dépasser 2/3 mois pour une question de goût de la ganache. Il suffira de laisser les macarons décongeler 30 minutes à température ambiante avant de les servir.
Personnellement, je préfère la congélation des coques seules qui seront ensuite garnies d’une ganache « fraîche ». Je trouve que les macarons congelés garnis ont tendance à ramollir plus vite et surout la ganche n’a pas le même goût. Après c’est à vous de voir comment vous préférez procéder et surtout le temps dont vous disposez le jour J pour terminer votre préparation!
Comment apprivoiser son four (ou comment bien cuire ses coques de macarons) ?
Important : Les temps et températures dont je parle dans cet article sont valables pour des coques de macarons classiques de 3,5 cm de diamètre.
Je reçois de nombreux messages de macaronneuses et macaronneurs désespérés qui me demande des conseils pour réussir leurs coques de macarons ; Souvent les ratés viennent du fait qu’ils ne maîtrisent pas la cuisson dans leur four et n’arrivent pas à trouver la bonne température et le bon temps de cuisson.
Effectivement, chaque four étant différent, les températures et surtout le temps de cuisson donné dans mes recettes ne l’est qu’à titre indicatif, valable pour mon four, mais lors de vos essais en respectant scrupuleusement ces indications vos coques peuvent être trop ou pas assez cuites…
Avec ce petit article, je vais donc essayer de vous donner des pistes pour apprivoiser votre four et connaître les temps de cuisson que vous devrez utiliser pour vos prochaines fournées. Attention, cette méthode est celle que j’ai utilisée, après avoir tâtonné pour faire mes premières coques, je ne sais pas du tout si c’est effectivement comme ça qu’il faut procéder, si c’est bien ou pas, etc… je sais juste que cela a marché pour moi et qu’aujourd’hui je réussis presque à coup sûre toutes mes coques sans trop me préoccuper du temps de cuisson.
Pour commencer, parlons température !
Il va falloir faire des essais sur des coques blanches pour savoir à quelle température maximum vous pouvez monter votre four sans que les coques ne brunissent ou jaunissent. Pour moi, cette température est de 120°, faites donc des essais à 110°, 120° et 130° et trouvez la température maximum sans brunissement des coques.
Macarons blancs avant la cuisson
Macarons blancs après la cuisson: pas de jaunissement (température de cuisson 120°C)
Ensuite pour les coques de couleur foncée, vous pouvez augmenter cette température de 20 à 30° sans soucis : les couleurs plus sombres étant moins sensibles. Pour moi, j’ai opté pour 150°.
Et enfin, temps de cuisson !
On entre maintenant dans le vif du sujet : combien de temps vais-je devoir laisser mes coques dans le four pour qu’elle ne soient ni trop cuites ni pas assez.
Voici la méthode que j’ai employé pour connaître le temps de cuisson optimum avec mon four :
Exemple donné pour des coques claires à 120° (température à adapter suivant votre four, cf. point précédent)
- Je fais préchauffer mon four à 120° pendant toute la durée du croutage, soit 20 à 30 minutes.
- J’enfourne mes macarons et je surveille la cuisson, normalement au bout de 5/6 minutes, la collerette se forme et le macaron commence à monter.
- J’attends encore 5 minutes puis, sans sortir la plaque du four, j’essaie de décoller une coque de la feuille de cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si la coque se décolle sans problème et sans laisser de trace sur la feuille, la cuisson est terminée, sinon suivant l’apparence de la coque je prolonge de 2/4 minutes.
- Je recommence le test, en prolongeant à chaque fois de 2 minutes jusqu’à ce que les coques soient parfaites, c’est-à-dire : bien bombées avec le dessus dur, se décolle sans problème de la feuille sans laisser de trace de pâte, dessous lisse et sec mais moelleux (on peut enfoncer son doigt dans la coque pour mettre plus de ganache). NB : si vous souhaitez enfoncer un peu la coque il faut le faire quand elles sont encore chaudes, en refroidissant l’intérieur va durcir.
- On note le temps que l’on a laissé les coques dans le four pour obtenir ce résultat et on recommence la même opération à une température plus élevée.
- Lorsque le macaron est bien cuit, le dessous des coques doit être lisse et souple, il ne faut pas que le macaron soit creux ou colle à la plaque.
C’est ainsi que j’ai déterminé que pour mon four, les temps et températures de cuisson optimales sont :
Coques claires : 17 minutes à 120°
Coques foncées : 13 minutes à 150°
Attention: Le temps de cuisson peut être plus long sur silpat que sur papier sulfurisé.
Attention toutefois si vous passez d’une cuisson sur papier sulfurisé à une cuisson sur silicone (ou vice-versa), les temps de cuisson ne sont pas les mêmes!
Bien sûr, il faudra recommencer l’opération pour des coques plus grandes
Maintenant à vous de jouer et n’hésitez pas à me contacter pour plus d’infos !
Macarons à la Vanille et Fêve Tonka – Recette en Vidéo!
Vous l’attendiez avec impatience, voici enfin la vidéo pas-à-pas de réalisation des macarons!
Je les ai bien sûr garnis d’une ganache montée car c’est celle que je préfère, qui confère réellement du moelleux à l’intérieur du macaron et qui est très agréable à la dégustation.
J’espère que cette vidéo vous plaira et vous aidera dans la réalisation des macarons!
Réalisation des Macarons – Recette détaillée en vidéo Macarons vanille et fève tonka
Ingrédients pour 25 macarons:
Pour la ganache montée :
80 g de chocolat blanc de couverture
50 g de crème liquide
85 g de crème liquide bien froide
1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
2 gousses de vanille
Pour les coques :
70 g de blancs d’œufs
140 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
20 g de sucre semoule
1 fève tonka
1 pointe de couteau de colorant blanc
La Ganache montée :
1. Mettez les 50 g de crème, le miel et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes.
2. Retirez les gousses de vanille puis faites chauffer à nouveau la crème et versez la en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes.
3. Mélangez bien la ganache pour la lisser puis ajoutez les 85 g de crème bien froide, mélangez délicatement, filmez et placez au frais.
Les Coques
4. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble. Ajoutez la moitié de la fève tonka râpée finement.
5. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez une pointe de couteau de colorant blanc et mélangez bien.
6. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.
7. Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé, puis parsemez du reste de la fève tonka râpée. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
8. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 24 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage :
9. Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly, puis déposez-la sur la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec une autre coque. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
